20年厨师,掏心窝的实在经验我从17岁进厨房,墩子、打荷、炒锅、主厨一路干过来,什么大酒店、小馆子、大排档都干过。现在回头看,真正决定味道的,从来不是配方,是习惯和细节。1. 我这辈子最值钱的一个习惯:#餐饮老师傅# #大厨真心话# #餐饮业经验分享# 所有肉,焯水一律冷水下锅;焯完一律用热水洗。这是我刚学厨时,老厨师长骂我三遍才记住的。· 冷水下锅,血沫才能慢慢逼出来,不腥。· 你要是开水下锅,肉一紧,血水锁在里面,怎么炖都有股怪味。· 焯完别用冷水冲!一热一冷,肉立刻发柴、发硬,再炖不烂。我见过太多家庭做菜,肉柴、腥、不香,90%就错在这一步。2. 盐,我有个独家口诀:青菜出锅撒,鱼肉中途放,肉类分三次。· 炒青菜:快关火再放盐,放早了出水、发黄、不脆。· 蒸鱼:蒸好后倒掉腥水,再淋汁撒盐,早放又老又腥。· 红烧肉:第一次少盐定底味,第二次炖到半熟补味,第三次收汁前尝味。我干这么多年,没有一道菜是一开始就把盐放够的,那是外行。3. 炒肉嫩不嫩,根本不靠嫩肉粉我店里从来不用嫩肉粉、松肉粉那套,吃着发粉、不健康。我就一招:切完先放盐抓黏,再放生粉,最后封油。· 盐抓:让肉吃进水,才嫩。· 生粉:锁住水。· 封油:下锅不粘、滑散。就这三步,肉片、肉丝、猪肝、腰花,全都嫩。我带过的徒弟,学会这个,炒肉直接上一个档次。4. 番茄炒蛋,我能吃出你会不会做饭很多人番茄炒蛋一股水、蛋老、不香。我二十年的做法:1. 蛋里加一丢丢盐和几滴清水,炒出来才蓬松。2. 蛋炒到刚凝固就盛出来,别炒老。3. 番茄下锅炒软,加点糖中和酸味,再把蛋倒回去。4. 最后沿锅边淋一圈生抽,香到多吃一碗饭。真的,一道番茄炒蛋,就能看出你懂不懂厨房。5. 炖肉香不香,别乱下料我见过家里炖肉,八角桂皮香叶一堆往里扔。错!· 猪肉:八角1颗、桂皮一小片、姜足够。· 牛肉:来片白芷,去腥又香。· 羊肉:多姜、少料,料重了压住鲜味。我在酒店干的时候,老师傅说:香料是提香,不是盖味。味太重,那是遮腥、遮不新鲜。6. 煎鱼不破皮,我只信一句话锅烧热、再放油、油冒烟、再下鱼。锅没热透,你放什么鱼都粘。下锅后别动,晃锅能动了再翻面,保证完整好看。以上是我20年最真实的感悟,还会持续更新
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