20年厨师，掏心窝的实在经验我从17岁进厨房，墩子、打荷、炒锅、主厨一路干过来，什么大酒店、小馆子、大排档都干过。现在回头看，真正决定味道的，从来不是配方，是习惯和细节。1. 我这辈子最值钱的一个习惯：#餐饮老师傅# #大厨真心话# #餐饮业经验分享# 所有肉，焯水一律冷水下锅；焯完一律用热水洗。这是我刚学厨时，老厨师长骂我三遍才记住的。· 冷水下锅，血沫才能慢慢逼出来，不腥。· 你要是开水下锅，肉一紧，血水锁在里面，怎么炖都有股怪味。· 焯完别用冷水冲！一热一冷，肉立刻发柴、发硬，再炖不烂。我见过太多家庭做菜，肉柴、腥、不香，90%就错在这一步。2. 盐，我有个独家口诀：青菜出锅撒，鱼肉中途放，肉类分三次。· 炒青菜：快关火再放盐，放早了出水、发黄、不脆。· 蒸鱼：蒸好后倒掉腥水，再淋汁撒盐，早放又老又腥。· 红烧肉：第一次少盐定底味，第二次炖到半熟补味，第三次收汁前尝味。我干这么多年，没有一道菜是一开始就把盐放够的，那是外行。3. 炒肉嫩不嫩，根本不靠嫩肉粉我店里从来不用嫩肉粉、松肉粉那套，吃着发粉、不健康。我就一招：切完先放盐抓黏，再放生粉，最后封油。· 盐抓：让肉吃进水，才嫩。· 生粉：锁住水。· 封油：下锅不粘、滑散。就这三步，肉片、肉丝、猪肝、腰花，全都嫩。我带过的徒弟，学会这个，炒肉直接上一个档次。4. 番茄炒蛋，我能吃出你会不会做饭很多人番茄炒蛋一股水、蛋老、不香。我二十年的做法：1. 蛋里加一丢丢盐和几滴清水，炒出来才蓬松。2. 蛋炒到刚凝固就盛出来，别炒老。3. 番茄下锅炒软，加点糖中和酸味，再把蛋倒回去。4. 最后沿锅边淋一圈生抽，香到多吃一碗饭。真的，一道番茄炒蛋，就能看出你懂不懂厨房。5. 炖肉香不香，别乱下料我见过家里炖肉，八角桂皮香叶一堆往里扔。错！· 猪肉：八角1颗、桂皮一小片、姜足够。· 牛肉：来片白芷，去腥又香。· 羊肉：多姜、少料，料重了压住鲜味。我在酒店干的时候，老师傅说：香料是提香，不是盖味。味太重，那是遮腥、遮不新鲜。6. 煎鱼不破皮，我只信一句话锅烧热、再放油、油冒烟、再下鱼。锅没热透，你放什么鱼都粘。下锅后别动，晃锅能动了再翻面，保证完整好看。以上是我20年最真实的感悟，还会持续更新
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